La grasa sirve también como aislante térmico y nos protege del frío, lo que no significa que las personas delgadas sufran en época de invierno, ya que paralelamente a la falta de grasas del cuerpo, mejora la circulación sanguínea y se logra una mejor circulación de la temperatura.
En la piel podemos apreciar la existencia de unas pequeñas glándulas sebáceas. Éstas producen una fina película de grasa que ayuda a lubricar y proteger la piel de los numerosos agentes ambientales a que está expuesta.
Otra importante función es permitir la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Luego, las grasas son parte importante de nuestro cuerpo y si las consumimos en cantidades adecuadas –del 25 al 30% del total de calorías requeridas, según la recomendación de expertos-, resultan indispensables para la buena salud. No obstante, cuando llegan a ser excesivas, la situación se torna peligrosa.
Todo es cuestión de límites y de poner especial atención al tipo de grasa que contienen los alimentos, pues no todas son iguales. Veamos porqué.
Se conocen como “grasas” a aquellas sustancias sólidas a la temperatura ambiente, por ejemplo, la mantequilla, la manteca y la grasa de las carnes. Las sustancias que son liquidas a la temperatura ambiente se conocen como “aceites”. Tal es el caso del aceite de maíz y de otros vegetales.
En términos simples, lípidos significa compuesto graso o asociado con las grasas y se distinguen según su composición.
Las unidades básicas la constituyen los ácidos grasos, los que se combinan con el glicerol para formar glicéridos. Cuando este glicerol se combina con tres ácidos grasos se produce un triglicérido. Por lo tanto, una grasa no es más que una combinación de triglicéridos y otros lípidos. La dieta habitual proporciona lípidos como triglicéridos, ácidos grasos libres y colesterol. Hay otros tipos de lípidos como los fosfolípidos y los esteroles, pero aproximadamente el 95% de los que comemos son triglicéridos. Entonces, si estos triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente lo identificamos como grasa; si son líquidos el producto será un aceite.
A diferencia de lo que la mayoría de la gente piensa, no sólo importa conocer el contenido de colesterol en una comida, sino el tipo de ácidos grasos que incluye.
Las grasas o más bien los triglicéridos que las componen de acuerdo con su consistencia se dividen en tres grupos: grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Saturado significa que la molécula está estructuralmente llena de hidrógeno y no tiene capacidad para aceptar más, proviene principalmente de productos animales y son grasas “malas” ya que tienden a subir el colesterol LDL (”malo”) y bajar el DHL (“bueno”), generalmente son sólidos a la temperatura ambiente.
Por otro lado, poliinsaturado indica que la molécula puede aceptar más hidrógeno. Estos triglicéridos se encuentran en los vegetales como el aceite de maíz, la soya, el cacahuate, las nueces, etc. Las grasas de pescado, aunque de origen animal, también lo contienen y si se ingieren en bajas cantidades permiten mantener una relación favorable entre el colesterol bueno y el malo.
Por último, monoinsaturado significa que puede recibir una molécula de hidrógeno. Este es el caso de los triglicéridos ”buenos”, entre los que destaca el aceite de oliva.
Para resumir, se puede decir que hay tres tipos de grasas que abundan en los alimentos que consumimos: las “malas” o grasas saturadas constituidas en las de origen animal, las monoinsaturadas y las poliinsaturadas contenidas en los aceites.
El consumo excesivo de las grasas saturadas que actúan directamente en el transporte del colesterol “malo” en el cuerpo, ha provocado la preocupación de organismos internacionales como la Organización Mundial para la Alimentación (FAO), la cual advierte sobre los riesgos para la salud. Por ello es necesario saber que si bien la mayoría de los alimentos están constituidos por una combinación de nutrientes, muchos contienen grasa que puede ser dañina. Asimismo los expertos señalan que cerca del 40% de la grasa que se consume es visible (la piel del pollo, aceites, mantecas, mantequillas, cremas y otros) pero el 60% restante es grasa “invisible”, que aunque no se ve, forma parte de las carnes, los embutidos, el queso, la leche, el pan especial, las masas, los productos de pastelería, las galletas, los platos preparados, las botanas, etc.
También resulta importante seleccionar el tipo de aceite que usamos y cambiarlo cada vez que freímos los alimentos, pues de lo contrario se van saturando lentamente.
Por último es necesario consumir algunos ácidos grasos que son esenciales como el Omega3 y el Omega 6. El primero, que se encuentra en aceites como el de maíz, favorece el desarrollo cerebral y la visión de los niños pequeños; el Omega 6 protege de las enfermedades del corazón porque ayuda a disminuir los lípidos en la sangre y evita la formación de coágulos en las arterias. Éste se encuentra principalmente en los aceites de pescados, las nueces y la soya.
Espero que la información proporcionada te haya resultado interesante y no olvides que “aprender a comer para vivir mejor” es la fórmula idónea para mantenernos sanos. Hasta la próxima.
L.N. INA ALEJANDRA BERISTAIN NAVARRETE NC cincanutricionintegral@hotmail.com
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